di Angelo Paino (Presidente ARIE)
In riferimento alle considerazioni emerse in questi giorni sul tema del pescato alle Isole Eolie, riteniamo importante aggiungere una riflessione dal punto di vista di chi, ogni giorno, lavora nella ristorazione e vive direttamente il rapporto tra mare, territorio e cucina.
La situazione della pesca e della disponibilità del pescato è una realtà che conosciamo bene e che riguarda non soltanto le Eolie, ma l’intero Mediterraneo. Per questo riteniamo che il tema debba essere affrontato con attenzione, senza generalizzazioni e senza mettere in discussione la qualità della ristorazione eoliana.
I menu dei ristoranti delle Eolie sono, nella maggior parte dei casi, fortemente legati alla disponibilità del pescato fresco. Quando le quantità non sono sufficienti, ci si rivolge alla filiera siciliana e, dove necessario, ad altri fornitori qualificati, sempre nel rispetto delle normative e della corretta informazione al cliente.
La cucina eoliana, infatti, non è soltanto una questione di provenienza geografica del singolo pesce, ma è fatta di ricette, prodotti, tecniche e tradizioni che appartengono a questo territorio: capperi, Malvasia, olio, pomodoro, erbe aromatiche, grani antichi e naturalmente il pescato.
È importante anche ricordare che iristoranti programmano il proprio menu secondo la stagionalità e le condizioni del mare. Il menu spesso cambia proprio in funzione di ciò che la pesca quotidiana rende disponibile. Questa capacità di adattamento è parte della cucina di territorio, non un suo limite.
Come ristoratori siamo i primi ad avere interesse affinché il mare delle Eolie rimanga una risorsa viva e produttiva. La tutela del mare, il sostegno alla piccola pesca e la valorizzazione del pescato locale sono obiettivi che possono e devono essere condivisi da pescatori, ristoratori, istituzioni e operatori turistici.
Allo stesso tempo, riteniamo giusto rassicurare chi sceglie le Eolie: alle Eolie si continua a mangiare bene, con una cucina che mantiene un forte legame con la tradizione e con i prodotti del territorio e che sa valorizzare anche le eccellenze provenienti dalla Sicilia.
Il nostro auspicio è che il confronto su questi temi possa essere sempre costruttivo e serva soprattutto a trovare soluzioni concrete per sostenere la pesca locale, garantire qualità e tracciabilità dei prodotti e preservare quel patrimonio gastronomico che rappresenta una parte importante dell’identità delle Isole Eolie.
La qualità della cucina eoliana non si misura soltanto dalla provenienza di un singolo ingrediente, ma dalla serietà con cui viene scelto, dalla sua freschezza, dalla capacità di trasformarlo e dal rispetto per la tradizione.
E su questo, i ristoratori eoliani continuano a fare la loro parte.
